A trufa é um fungo que é consumido há mais de 2 mil anos! São conhecidas desde a antiguidade greco-romana. Podem ser vários tipos: branca, negra ou de verão.
Esse tipo de fungo surge a partir de condições muito especiais. Nascem sempre no subterrâneo em uma profundidade que varia de 20 cm até pouco mais de um metro, por isso a dificuldade de encontrá-lo, geralmente crescem entorno dos carvalhos, salgueiros e aveleiras.
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Geralmente os anos mais úmidos produzem uma quantidade maior de tartufo, a colheita está diretamente ligada a quantidade e ao período de chuvas.
As trufas possuem um aroma muito característico muito penetrante e isso ocorre para permitir sua propagação. Os animais do bosque sentem o aroma e são atraídos, desenterrando para comer e ajudando a espalhar as esporas que darão inicio a um novo ciclo.
As trufas brancas são as mais raras, possuem uma cor que vai do amarelo ao bege, marmorizado, com uma superfície lisa. São encontradas na Itália nas seguintes regiões: Piemonte, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria e Marche. Mas pode ser encontrada n região francesa de Drome. Esse tipo de trufa não pode ser cultivado, é encontrado nos bosques da zona, sempre com ajuda de cães que são treinados para encontrar o tartufo que está embaixo da terra.
A trufa negra é enrugada de cor que varia entre o marrom e o preto. São encontradas na Franca, Espanha e Itália. Ao contrário das brancas podem ser cultivadas. Possui um aroma menos acentuado.
A trufa de verão cresce em vários locais da Europa, são mais largas e colhidas entre os meses de junho e setembro, (verão no hemisfério norte). Atualmente a cultivação de tartufo tem um discreto sucesso sobretudo com os tartufos conhecidos como estivo (de verão). São cultivados em terrenos calcários e pobres de humus, embaixo de árvores como carvalhos e nogueiras.
Você sabia que a região Marche é responsável por 2/3 da produção nacional do trufas na Itália?
Possuem um sabor bem delicado, por isso geralmente são servidos com massa a base de ovos, massas servidas com caldo de galinha ou sobre um ovo frito com a gema mole.
Participando a uma caça à trufa
Eu participei da caça em um bosque! Sim, isso mesmo, é chamado de caça porque o processo para encontrar essa jóia culinária requer muito empenho. Para encontrá-lo é necessário um homem com experiência em buscas no bosque, um cão treinado, um instrumento chamado de “vanghino” e muita disposição para caminhar.
Simone Longhi do agriturismo Ca’ Icardo em Sant’Angelo in Vado foi o caçador que me acompanhou, junto com a cadela Furia! Antigamente eram utilizados porcos para encontrar o tartufo, mas essa técnica foi abandonada porque os porcos costumam comer o tartufo (não julgo, também comeria). A escolha de cães e porcos é pela facilidade desses animais de localizarem o fungo por meio do olfato. É proibida a busca com enxadas, arados e outras técnicas agrícolas que podem comprometer as raízes e a proliferação dos fungos.
Os cães costumam ser bem cuidados e treinados, existem várias raças utilizadas nessa busca. No caso desse caçador ele prefere trabalhar com cães que são um cruzamento do pointer com bracco italiano (ele tem uma explicação por preferir essas raças devido suas habilidades de caça).
Os cães são treinados desde filhote e possuem uma forte ligação com o caçador. Treinar um cão farejador de tartufo é uma tarefa cara, já que é necessário utilizar tartufos no treinamento. O fungo é encontrado no solo, às vezes em profundidade, podendo aparecer mais de um metro abaixo do solo.
O “vanghino” é uma ferramenta que parece uma pequena pá, um pouco afiada para chegar até o fungo. A primeira escavada na terra é feita pelo cão quando encontra o tartufo, então o caçador usa essa ferramenta para cavar em profundidade evitando cortar as raízes e preservar a árvore, sempre procurando retirar o tartufo inteiro.
O tartufo é tão perfumado que a terra entorno dele também é cheirosa! O homem chegou a lua, mas ainda não conseguiu desenvolver um modo de produzir tartufos! Existe um discreto sucesso com tartufaias na produção de tartufo nero. Mas o tartufo branco continua sendo um mistério divino!
O trufeiro, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.
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